Käseherstellung; selber Käse machen


Käseherstellung; selber Käse machen

# Wie mache ich Käse ?

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# Rezept Frischkäse

# Rezept Schnittkäse

# Lab und Kulturen

 


Der Käseblog/ Wie mache ich Käse?

Johannes Dudziak vom ZEIT-MAGAZIN schrieb im Januar 2015

 

Käse selber machen

 

Eigentlich arbeitete Ute Rohrbeck als Theatermalerin beim Film. Doch als sie mit

ihrer Familie vor 14 Jahren von Berlin an den Schaalsee in Mecklenburg-Vorpommern zog, suchte sie nach einer neuen Beschäftigung. Irgendwann kam ihr die Idee, Käse selbst herzustellen. Daraus entwickelte sich eine neue Karriere. Heute führt sie den Betrieb "Kunst und Käse" und beliefert Bioläden in ganz Deutschland. Kürzlich hat sie

in Berlin-Kreuzberg eine erste eigene Filiale eröffnet, in der ihre Tochter gemeinsam

mit Freunden 20 verschiedene Ziegenkäsesorten verkauft. In Berlin gibt Ute Rohrbeck mittlerweile öfter Käse-Seminare. Und so geht’s: Beim Käsemachen wird Milch durch Gerinnung des Eiweißanteils haltbar gemacht. Es ist wichtig, unbehandelte Milch zu verwenden (pasteurisierte, aber keine homogenisierte). Außerdem benötigt man aktive Buttermilch oder milchwirtschaftliche Kulturen zum Ansäuern sowie zusätzlich Lab, ein Gemisch aus Enzymen, das dafür sorgt, dass die Milch gerinnt. Lab kann man im Reformhaus kaufen oder im Internet bestellen, Kulturen ebenso. Nach dem Ansäuern

lässt man die Milch einen Tag lang ruhen. Dann schneidet man die entstandene Käsemasse in große Blöcke und füllt die Masse mit einer Kelle in ein mit einem Geschirrhandtuch ausgekleideten Sieb, sodass die Molke ablaufen kann. Nach weiteren zwölf Stunden ist der Käse fertig und kann beispielsweise mit Kräutern angemacht werden.

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   Käseseminar....

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Rezept Weichkäse

Vor Beginn des Käsemachens müßt ihr einen Plan haben, was für einen Käse ihr machen wollt.Je nachdem fügt ihr der Milch zu Beginn entweder Weißschimmel, Blauschimmel oder Rotschmiere hinzu. 

Mein Standardrezept für einen Weichkäse geht folgendermaßen:

 

  • 5l Milch im Topf erwärmen auf 33°
  • MA als Säuerungskultur dazugeben
  • 60 min. stehen lassen
  • ¼ Labtablette (Kälberlab) in kaltem Wasser auflösen und dazugeben oder 1ml mikrobielles Lab auch in kaltem Wasser verdünnen und dazugeben. Die Drehung des Rührens anhalten und den Topf nicht mehr erschüttern.
  • 45 min. bei gleich bleibender Temperatur stehen lassen

 

Wenn die Milch fest geworden ist, in 3x3 cm Blöcke schneiden und 10 min vorsichtig bewegen , möglichst ohne die Blöcke zu zerstören.


 

Die Fotos dieser Seite sind übrigens von Falk Hirdes, der seit einem Seminar die tollsten Käse herstellt.


In eine Käseform mit Löchern abfüllen und noch 2-3 x in der Form wenden in den nächsten 4 Std. In dieser Zeit soll der Käse nicht unter 20° auskühlen.

 


 Am nächsten Morgen von allen Seiten gleichmäßig salzen und einen weiteren Tag bei Zimmertemperatur zum Abtropfen liegen lassen. Am zweiten Tag nach der Herstellung ist der Käse bereit für die Reifung.


Käse selber machen; Käse herstellen

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