Käseherstellung; selber Käse machen


Käseherstellung; selber Käse machen

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Den Seminarkäse zum Reifen hinlegen

Am zweiten Tag nach dem Seminar soll euer Käse eine trockene Oberfläche haben und ihr legt ihn in einer Frischhaltebüchse mit Käsematte untendrin dahin, wo die Temperatur ca. 16° beträgt.

Durch die eigene Feuchtigskeitsabgabe entsteht in der Büchse 90% Luftfeuchtigkeit.

Alle zwei Tage schaut ihr in die Büchse, trocknet sie ab und befeuchtet euren Käse mit Salzwasser, wenn er eine Naturrinde bekommen soll.

 

Käse selber machen

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Käse reifen mit Blau-oder Weißschimmel

Jeder Käserohling ist weiß und nackig und den Gefahren der Welt ausgesetzt. Um ihn geschmacklich zu verbessern und länger haltbar zu machen, braucht er eine Rinde oder Oberfläche, die ihn schützt.

Weichkäse können Weiß-oder Blauschimmeloberflächen bekommen, die je nachdem dann auch den typischen Geschmack nach Champignions oder kräftigem Roquefort entwickeln.

Dafür kratzt man von einem gekauften Käse eine Messerspitze des Schimmels ab und löst diesen in etwas lauwarmen Wasser auf. Das gibt man dann beim Käsemachen der Kesselmilch dazu.


 

 

Wenn der Rohling am zweiten Tag nach dem Machen zum Reifen gelegt wird, muß man optimale Bedingungen für den Schimmel bieten, damit dieser möglichst schnell wachsen kann. Das bedeutet für Weißschimmel 14° und 90% Luftfeuchtigkeit,

für Blauschimmel eher 10° und 90% Luftfeuchtigkeit. Die Luftfeuchtigkeit erreicht ihr, indem der Käse in einer geschlossenen Büchse gelagert wird. Durch seine eigene Abgabe von Wasser reicht das in der Büchse und schützt ihn auch vor Keimen aus der Luft.

Alle zwei Tage muß die Büchse trockengewischt werden, damit kein Kondenswasser auf den Käse fällt und er nicht in einer Pfütze liegt. Dabei wird er gleich auch umgedreht hingelegt ( siehe auch: nach einem Käseseminar )

Nach ca 7 Tagen müßte ein erstes Schimmelwachstum zu sehen sein.

 

Käse reifen

 

Wenn rundherum eine schöne weiße Velourschicht gewachsen ist, ist der Käse sehr jung und mild, aber fertig. Für richtig lecker und cremig, so daß er auseinanderläuft, muß er aber ca 3 - 4 Wochen so weiterreifen.

Bei Blauschimmelkäse, der innen auch blaue Adern haben soll, muß nach ca 10 Tagen der Käse mit einer Stricknadel gepiekt werden, um Luftkanäle zu schaffen. Blauschimmel wächst nur mit Sauerstoff. Die Stricknadel sollte vorher aber zum Sterilisieren in kochendes Wasser gehalten werden.

 

 

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